これまで、市販の醤油を使ってきた方が大半かと思いますが、それは果たして本当に本物の醤油なのでしょうか？

今回は、市販で販売されている偽物の醤油と本物と言われている醤油の違いについて詳しく解説するとともに、筆者がおすすめする本物のとても味と香りのいい醤油をご紹介してみました。是非とも、その違いを味わってみてください。

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⒈本物の醤油とは？

⒈１市販のほとんどのものが醤油味の化学液体である！？

微生物の力を借りて熟成させるのが本来の発酵食品である「醤油」なのですがちまたには、化学醤油（またはアミノ酸醤油）なる『ニセモノ』が氾濫しているのをご存知でしょうか？いまお近くに”お醤油のビン”がある方は裏の表示を見ていただきたいのですが、原材料名に、 大豆 小麦 食塩（自然塩） とだけ書かれているのが、ほんもの。

原材料記載部に聞いたことのないようなカラメル色素とか、カタカナ成分が入っている場合は、「しょうゆもどき液体」だと思って下さい。つまり、「しょうゆ」ではありません。実は、この一般に『化学しょうゆ』と言われている「醤油もどき液体」は敗戦後の高度経済成長期に考え出されました。「しょうゆに色や味が似ている液体であれば、消費者を騙して売れる。」というわけかどうかわかりませんが、とても歴史の浅いショウユですね。

本物のしょうゆは、麹菌や酵母の発酵の力で、たんぱく質を加水分解してアミノ酸とします。

⒈２アミノ酸液混合しょうゆとは？

ところが、 その加水分解を、塩酸でやってしまう方法が”開発”されたのです！こうしてできるものを「アミノ酸液」と呼んでいます。そして、このアミノ酸液８０％未満、本醸造しょうゆ２０％以上を混ぜたものが『アミノ酸液混合しょうゆ』と業界では言われています。これらの特徴は、なんと！わずか２～３日でできてしまうのです。

『伝統的本格しょうゆ』は六ヶ月から一年以上かかるのに、アッという間の早業です。「安くあがればニセモノでもいい！」という要領のいいメーカーは、このインスタントな「化学しょうゆ」に殺到しました。原材料は、大豆カスであろうと、ブタの血であろうと、「たんぱく質」であれば何でもオーケーです。そこで、 過去には”人毛” までもがかきあつめられたという次第です。

日本人の髪の毛は質が悪いので、インド人のものが主流だったそうです。食品辞典には醤油の原料の項にアミノ酸等とあり、その下には人毛とあるそうです。今はさすがに使われていませんが。こういう『にせショウユ』は発酵食品ではないために当然のことながら、すぐ腐ります。ですから、ソルビン酸や安息香酸ナトリウムなどの防腐剤・合成保存料が入れられているんですね。

⒈３本物の醤油選びのポイントとは？

①醤油の原料は大豆、小麦、塩、水のみです。原材料表示を見て、それ以外のものがはいっているもの（保存料、着色料、アミノ酸等）は避けたい。
②国産丸大豆100％、国産小麦100％使用、自然塩のものを選ぶ。

安価な値段で売られている醤油の原料はほとんどヘキサンという化学溶剤で油を抽出した大豆の搾りカス「脱脂大豆」です。大豆のタンパク質があれば醤油はできるので油分は必要なく、最終的には取り去ってしまいますが、「醤油」には「油」という文字がつくほど、醸造段階で油は味、香りを醸すのに大切な役割を果たしています。製品になった際の味の決め手になるといわれています。

だから脱脂大豆は、安全性はもとより旨みにも欠けるのですが、大量生産するとコストが安くなり、最終段階で油を取り除く手間が省けるので、メーカーにとっては好都合なのです。また脱脂大豆は、分解・発酵が非常に早いため、3ヶ月ほどで商品になりますが、丸大豆なら、こうじ菌や酵母などで手間暇かけゆっくり醸造するので最低一年かかります。

販売されている醤油のほとんどの原料は遺伝子操作やポストハーベスト農薬（収穫後の農薬散布で原料に残留している可能性が大きい）が心配なアメリカや中国から輸入されたものです。

安い醤油に使われているのは（財）塩事業センター（旧専売公社）の生活用塩で、生命の維持に必要な微量元素と呼ばれるミネラル分がほとんど取り除かれた「工業生産物」です。「自然塩」はメキシコ、オーストラリアなどから輸入した海水塩にニガリを添加したり、海水で溶解したりして再加工した「再生自然塩」や、日本の海からくみ上げた水を乾燥、濃縮を繰り返し結晶させて造る「自然海塩」などで、ミネラルが含まれています。

③「開栓したら必ず冷蔵庫で保存してください」という表示のあるほうが安心して美味しい醤油です。

外食産業で使われている「「安息香酸ナトリウム」などの保存料が入った醤油は、輸入脱脂大豆、輸入小麦、工業塩、添加物入りの速成仕上げのものですから、本物を知っているifさんの味覚が不味いと感じるのは当然です。

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⒉醤油が持つ栄養や効果効能とは？

⒉１栄養成分について

調味料の代表格であるしょうゆ。主な成分は、タンパク質、脂質、炭水化物、ナトリウムですが、醤油に含まれるタンパク質はアミノ酸に分解された形なので体に吸収されやすくなっています。栄養としては、ビタミンB2、B6、マグネシウム、リン、鉄、カリウムなどが含まれています。また、醤油は発酵食品なので、乳酸菌や酵母が豊富に含まれています。

⒉２醤油の効能

醤油のもつ独特の香りは、食欲を増進させるだけでなく、強い抗酸化作用があるため、ガンの発生を抑制する効果が期待できます。カリウムなどのミネラルは、体内にある余分な塩分を外に排出する作用があります。しょうゆに含まれる数種類のアミノ酸には、疲労回復や免疫力アップ、記憶力や集中力のアップ、動脈硬化の予防など、体によい健康効果があります。

このほかにもしょうゆに含まれている物質には、血液をキレイにする、コレステロール値を下げる、血圧の上昇を抑えるといった働きがあります。また、適度な塩分とアルコールの作用で、殺菌効果もあります。

⒉３効果的に摂取するには？

醤油はそのままでも加熱してもおいしくいただけます。食材につけて食べる場合は、直接かけるのではなく、小皿などに醤油を取り分けて、少量ずつつけて食べるのがおすすめです。塩分の排出を促すカリウムが含まれていますが、野菜や海藻、フルーツなどカリウムを含む食品も一緒に摂るようにすると安心です。

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⒊おすすめの本物の醤油！

⒊１丸中醤油 / 杉樽三年熟成

様々なメディアでも紹介されている醤油です。鈴鹿山系伏流水の水と無添加・無農薬栽培の原料を使用した天然醸造の醤油です。お値段は少々張りますが、相応の風味・香り・色合いを持ち、他の醤油とは一線を画すこだわり抜かれたまさに「本物」の醤油です。

無添加・無農薬栽培の原料を使用しているので、安心して使用することが出来ます。まろやか、次元が違う、本物の醤油、などユーザーからの評価も高く、何ランクも上の上等の醤油で美味しい料理を作りたい方におすすめです。

⒊２ヒゲタしょうゆ / 本膳

江戸から代々続く濃口醤油が今でも生きている生粋の本醸造醤油です。厳選した原料を独自の製法で醸造したJAS特級の超特選醤油で、風味・香り・色合いのバランスの良くとれた、まさに生きる伝統です。

遺伝子組み換えでない脱脂加工大豆、食塩、小麦を使用しているので安心して使用することが出来ますし、余計な雑味が一切ありません。すっきりとした味わいで、様々な料理に合いますが、醤油の風味・香り・色合いを味わっていただきたいので、特にそのまま使用出来る刺身などにおすすめしたい醤油です。是非、1度「江戸から続く生きた伝統の味」をご賞味下さい。

⒊３キッコーマン / いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

お馴染みのキッコーマンから発売された醤油です。大手メーカーならではの安心感がありますね。商品名通り搾り立ての新鮮な生醤油で、生ならではの澄んだ色合い、まろやかで優しい香り、旨味、甘味が豊かな醤油です。

フレッシュキープ機能を備えた新開発のボトルで、使いやすくいつでも新鮮な醤油を味わうことが出来ます。様々な調理法に合うので、その点でも使いやすい醤油だと言えるでしょう。値段も安価で美味しいので、大人気の醤油です。手軽に美味しい醤油を楽しみたい方におすすめです。

⒊４井上醤油店 / 井上 古式じょうゆ

古式製法を誠実に活かした天然醸造濃口醤油です。もちろん国産原料を使用しています。一般の仕込みと比較して大豆を2割増しにして仕込むので、旨味・風味が他のものと比較して格段に良いです。江戸時代から続く醸造蔵の蔵付き酵母が醸し出す豊かな香りが広がります。しっかりとした味の中にもまろやかで優しい風味が溶け込みます。

⒊５岡直三郎商店 / 一番しぼり

国産の有機丸大豆と国産有機小麦、天日塩を原料とした醤油です。昔ながらの木製木桶で仕込み、約1年の歳月をかけて発酵熟成させたこだわりの醤油です。それぞれの素材の風味が生きている確かな味の醤油です。使用する食品の味を引き立て、さらに美味しくしてくれる醤油です。

⒊６丸島醤油 / 純正醤油 濃口

醤油の醸造に最適な気候・風土だと言われている小豆島で醸造している丸島醤油の丹精込めて作られたこだわりの濃口醤油です。丸大豆、丸小麦を使用し、口に含んだ瞬間に丁寧にじっくりと熟成されたコク・香り・風味が豊かに広がる本物の醤油です。即席醤油では出せない「本物」の味を体験できます。上級の醤油の中では価格も安く、お手頃に手に入ります。

 

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⒋醤油を使ったおすすめレシピのご紹介！

⒋１豚肉の生姜焼き

家庭的な味として定番メニューの生姜焼きです。美味しい醤油で作ればもっと美味しい生姜焼きが作れることまちがいないですよ。

【材料 （２人分）】
豚肩ロース肉(生姜焼き用)３００ｇ
小麦粉適宜
塩コショウ少々
◎サラダ油(炒め用)大さじ１と１/２×２人分
■ 生姜焼きのタレ(４～５人分)
●しょうゆ１８０ｃｃ
●白ワイン ４０ｃｃ
●みりん ２０ｃｃ
●砂糖１００ｇ
●生姜 ５０ｇ
●ニンニク １片
●玉ねぎ１/１０個
★七味唐辛子 少々
★ごま１５ｇ
★ごま油 ５０ｃｃ

【作り方】
① 生姜焼きのタレを作る。ミルミキサーに●の玉ねぎ・生姜(適当な大きさに切る)他、全ての材料を入れ、ミキサーにかける。
②塊が完全になくなったら、仕上げに★を加える。
③小麦粉を入れた袋に豚肉を広げながら入れる。(１５０gずつ)
空気を入れて袋をふり、全体に小麦粉をまぶす。
④フライパンに◎サラダ油を熱する。(中火)１人分の豚肉を並べ、軽く塩コショウする。裏返し両面に焼き色を付ける。
⑤ ②のタレ大さじ２強を鍋肌からまわし入れる。フライパンをゆすり、全体に絡めたら出来上がり。

⒋２漬けサーモン丼

醤油といえば、そう漬けにも活用できますよね。特にサーモンとの相性は抜群です。

【材料 （４人分）】
☆サーモン(刺身用)300㌘
☆醤油大さじ３
☆白だし 小さじ１
☆生姜(すりおろし) 小さじ１
海苔２枚
わさび(チューブ)お好み
すし酢 100㏄

【作り方】
①☆の材料をロック付きの袋に入れて２０分漬ける。
②海苔は袋に入れて簡単に揉む。
③ご飯とすし酢を混ぜてお茶碗につぎ、海苔をひく。
④漬け込んだサーモンを乗せて、お好みでわさびを入れて出来上がり。

⒋３豚肉と玉ねぎの甘辛煮

甘辛く煮付けるこのレシピは、お子さんにも大人気のメニューです。

【材料 （２人分）】
豚肉(こま切れ)150g
玉ねぎ半分
■ 調味料
砂糖大さじ４
醤油30mL
水（煮込み用）100mL
水（水溶き片栗粉用）50mL
片栗粉 小さじ１

【作り方】
①こま切れ肉を、食べやすいサイズにさらに切り分ける。
②半分の玉ねぎをさらに半分にし、千切りにする。
③油をひいてさっと炒めたあと、調味料をすべて入れて中火で煮込む。
④水分がだいぶ減ってきたところで水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、さらに数分煮込む。
⑤好みのとろみになったら器にあけて完成。

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⒌まとめ

普段使っている醤油がまさか、化学調味料を使っただけの醤油だったなんて皆さん驚きだったのではないでしょうか。これからはしっかりと、時間をかけて造られた醤油を買うようにしてくださいね。

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